Pizza classica con asparagi

L'adorata PIZZA con asparagi  in compagnia della mozzarella di bufala, dello speck, del parmigiano con  timo e buccia di limone grattugiata. La mia pizza è in due fasi: nella prima fase si prepara l'impasto (biga) lasciando lievitare in frigo dalle 16 a 48 ore o al limite dalla mattina presto per la sera poi nella seconda fase si aggiungono all'impasto già fermentato tutti gli altri ingredienti. Tutto questo serve per dare più gusto, più profumo, più croccantezza, più elasticità ma soprattutto fa in modo che non lieviti nella nostra pancia e quindi più digeribilità...è un pò più laborioso ma il nostro stomaco ci ringrazierà.

     per la biga:

400 grammi di farina 00

300 grammi di acqua

15 grammi di lievito di birra

       per l'impasto:

100 grammi di farina

 10  grammi di sale fino

 25  grammi di zucchero semolato

 40  grammi di olio extra vergine d'oliva

       ingredienti per la pizza:

250 grammi di mozzarella di bufala

    1 buccia di un limone finemente  grattugiata

100 grammi di speck a fettine sottili

   2 rametti di timo

500 grammi di asparagi verdi 

    2 cucchiai di scagliette di parmigiano reggiano
sale

    pepe nero

    olio d'oliva

Con  questa  dose ho fatto  nella  seconda fase 3 panetti da l asciar lievitare
 per circa 30 minuti circa :una pizza per me, una per il signor G, una per Paolo

            Procedimento:

• Per la biga: Mettere la farina e il lievito e aggiungere l'acqua fredda un po' alla volta altrimenti viene male.Formare una massa omogenea e cordosa. Posizionare per una notte in frigorifero a lievitare lentamente o fare al mattino presto per la sera, almeno 10 ore di lievitazione.
• Per l'impasto :Una volta lievitata la prima parte (biga) aggiungere gli ingredienti  e formare un impasto liscio ed elastico. Lasciar lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, se per tempi piu' lunghi, posizionare in frigorifero max 2 o 3 ore.
• Scaldare il forno a 250° nel forno ventilato
• Dare la forma  che in questo caso è sottile e cuocere in bianco per 3 o 4 minuti a 250° poi abbassare il forno a 230°
• Tagliare la bufala a dadini e dare il tempo per lasciar uscire l'acqua e poi passarla nel grana in questo modo si asciuga e non farà liquido nella cottura. Tagliare gli asparagi  sottili con il pelapate
• Aggiungere lo speck, gli asparagi, timo, la buccia di limone, la bufala (ma non tutta), il pepe, l'olio d'oliva e regolare di sale, a fine cottura aggiungere ancora un po' di mozzarella e le scaglie di parmigiano reggiano.