venerdì 30 agosto 2013

Bicchierino pere e cioccalato

Bicchierino pere e cioccolato...distribuire sul fondo uno strato di crumble alle nocciole, continuare con un cucchiaio di pere sfumate con il rum e completare con la mousse al cioccolato...ops!!! Questo è il finale ma ho voluto iniziare così perchè per me è pura poesia alimentare. Ho visto fare questo bicchierino ad un corso di pasticceria creativa tenuto da una titolare di una scuola di cucina a due passi da Udine a cui sarò eternamente grata per avermi insegnato il metodo pàte à bombe: metodo per sterilizzare i tuorli quando una ricetta richiede l'utilizzo di tuorli crudi, è doveroso utilizzare questa tecnica per scongiurare pericoli da contaminazione batterica.


Ingredienti
12/15 bicchierini
800 grammi di pere
35 grammi di burro
50 grammi di zucchero
25 grammi di rum
Crumble alle nocciole
175 grammi di burro
125 grammi di zucchero a velo
100 grammi di nocciole tostate tritate
38 grammi di albume
250 grammi di farina 00
pizzico di sale
Mousse al cioccolato
50 grammi di tuorli
30 grammi di uova
50 grammi di zucchero
17 grammi di acqua
125 grammi di cioccolato fondente al 70%
scorza d'arancia
400 grammi di panna



Preparazione

  • Impastare il crumble nel mixer fino a ottenere un impasto sbriciolato. Passare l'impasto con il setaccio a maglie grosse, distribuendolo sulla leccarda del forno. Cuocere in forno a 170° per 20 minuti, tenendo in movimento ogni 5 minuti il crumble con un tarocco.
  • Tagliare le pere a cubetti e rosolarle con burro, aggiungere lo zucchero e sfumare con il rum.
  • Montare le uova con il metodo della pàte à bombe. Sciogliere il cioccolato a 40° e unirlo alla crema d'uova con le scorze d'arancia.Quando il tutto è freddo amalgamare delicatamente la panna montata.
  • Assemblare il bicchierino: distribuire sul fondo uno strato di crumble, continuare con un cucchiaio di pere e completare con la mousse al cioccolato.



Pàte à bombe: in un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua necessaria a coprirlo. Portare lo zucchero a 120° (è ancora molto chiaro, si dice alla prima palla).Versarlo a filo sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento.



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